Mở quán dễ hơn bao giờ hết, nhưng tồn tại lại khó hơn gấp nhiều lần

Chưa bao giờ việc mở một quán ăn, quán cà phê hay quán nước lại dễ như hiện nay. Chỉ cần vài trăm triệu, thậm chí vài chục triệu nếu làm nhỏ, là đã có thể thuê mặt bằng, mua đồ, decor và khai trương. Mạng xã hội tràn ngập hình ảnh quán xinh, quán chill, quán “concept độc lạ”, khiến nhiều người tin rằng chỉ cần mở quán là sẽ có khách, có doanh thu và “sống được”.

Thế nhưng thực tế lại phũ phàng hơn rất nhiều. Rất nhiều quán đóng cửa chỉ sau 3–6 tháng, thậm chí chưa kịp thu hồi vốn. Điều đáng nói là phần lớn những người mở quán không phải thiếu cố gắng, cũng không hẳn thiếu tiền, mà thiếu một thứ quan trọng hơn: hiểu đúng bản chất của việc kinh doanh quán.

Nhầm lẫn tai hại: Mở quán vì thích, không phải vì thị trường cần

Một trong những lý do phổ biến nhất khiến quán thất bại là người chủ mở quán dựa trên sở thích cá nhân thay vì nhu cầu thực tế của thị trường. Thích uống cà phê nên mở quán cà phê, thích ăn đồ Hàn nên mở quán đồ Hàn, thích decor nên làm quán “check-in”.

Vấn đề nằm ở chỗ: thị trường không trả tiền cho sở thích của bạn, mà trả tiền cho giá trị họ nhận được. Một quán có thể rất đẹp, rất đúng gu của chủ quán, nhưng nếu không đúng gu của tệp khách hàng xung quanh, thì việc vắng khách là điều gần như chắc chắn.

Nhiều người bỏ qua bước quan trọng nhất trước khi mở quán: khảo sát khu vực, hành vi chi tiêu, mật độ cạnh tranh và khả năng quay lại của khách. Khi cảm xúc dẫn dắt quyết định kinh doanh, rủi ro thất bại gần như đã được đặt sẵn từ đầu.

Bài toán chi phí: Lãi trên giấy, lỗ ngoài đời

Rất nhiều quán “chết” không phải vì không có khách, mà vì không kiểm soát nổi chi phí. Khi lập kế hoạch, chủ quán thường tính toán khá đơn giản: mỗi ngày bán được bao nhiêu ly, bao nhiêu suất ăn, trừ đi giá vốn là ra lãi. Nhưng thực tế vận hành lại phức tạp hơn rất nhiều.

Chi phí mặt bằng tăng theo thời gian, chi phí nhân sự biến động, nguyên liệu hao hụt, điện nước phát sinh, khuyến mãi liên tục để giữ khách. Chưa kể những chi phí “vô hình” như thời gian của chính chủ quán, stress, rủi ro hàng tồn và các khoản sửa chữa không tên.

Nhiều quán nhìn bề ngoài lúc nào cũng đông, nhưng cuối tháng cộng sổ lại vẫn không còn bao nhiêu. Khi dòng tiền âm kéo dài, quán sớm muộn cũng phải đóng cửa, dù lượng khách không hề thấp.

Thiếu chiến lược khách hàng quay lại

Một sai lầm lớn khác là quá tập trung vào khai trương rầm rộ, nhưng lại không có kế hoạch giữ chân khách. Nhiều quán đổ rất nhiều tiền cho ngày đầu mở cửa: trang trí hoành tráng, khuyến mãi mạnh, mời KOL, chạy quảng cáo. Khách đến đông trong 1–2 tuần đầu, nhưng sau đó vắng dần.

Lý do là vì quán không trả lời được câu hỏi cốt lõi: “Vì sao khách phải quay lại lần thứ hai?” Nếu đồ ăn, đồ uống không có điểm khác biệt rõ ràng, dịch vụ không ổn định, trải nghiệm không nhất quán, thì khách chỉ đến một lần cho biết rồi đi.

Kinh doanh quán thực chất là kinh doanh tần suất quay lại, chứ không phải số lượng khách một lần. Khi không xây được thói quen cho khách, doanh thu sẽ sớm chạm trần và bắt đầu đi xuống.

Không hiểu vai trò của marketing trong thời đại mới

Rất nhiều người vẫn nghĩ rằng mở quán chỉ cần vị trí đẹp, đồ ngon là đủ. Nhưng trong bối cảnh cạnh tranh dày đặc hiện nay, marketing không còn là lựa chọn, mà là điều bắt buộc.

Quán không hiện diện trên Google Maps, không có đánh giá, không có hình ảnh hấp dẫn trên mạng xã hội, không có nội dung đều đặn – đồng nghĩa với việc quán gần như vô hình trước phần lớn khách hàng tiềm năng. Đặc biệt với nhóm khách trẻ, việc họ quyết định đi quán nào thường diễn ra trên điện thoại, chứ không phải khi đi ngang qua.

Nhiều chủ quán không biết hoặc không muốn học marketing, cũng không thuê người làm bài bản, dẫn đến việc quán tồn tại trong “bong bóng địa phương” rất nhỏ. Khi lượng khách quen không đủ nuôi quán, việc đóng cửa chỉ còn là vấn đề thời gian.

Chủ quán kiệt sức trước khi quán có lãi

Một sự thật ít được nói tới là rất nhiều quán đóng cửa vì chủ quán quá mệt, chứ không hẳn vì lỗ nặng. Làm quán là một công việc tiêu hao năng lượng khủng khiếp: sáng sớm mở cửa, tối muộn đóng quán, xử lý nhân sự, nguyên liệu, khách khó tính, sự cố bất ngờ.

Nhiều người bước vào kinh doanh quán với tâm thế “làm thêm”, nhưng nhanh chóng nhận ra đây là công việc toàn thời gian, thậm chí hơn cả toàn thời gian. Khi quán chưa ổn định, chủ quán gần như không có ngày nghỉ, không có thu nhập ổn định, áp lực tinh thần tăng cao.

Nếu không chuẩn bị tâm lý cho giai đoạn này, rất nhiều người bỏ cuộc giữa chừng, dù quán chưa chắc đã ở ngưỡng không thể cứu vãn.

Sao chép mô hình mà không hiểu bản chất

Thấy quán A đông khách, mở quán giống hệt. Thấy mô hình B hot trên TikTok, làm theo ngay. Đây là một trong những lý do khiến thị trường quán xá trở nên bão hòa nhanh chóng.

Vấn đề là mỗi quán thành công đều có ngữ cảnh riêng: vị trí, thời điểm, tệp khách, đội ngũ, câu chuyện thương hiệu. Khi chỉ sao chép hình thức bên ngoài mà không hiểu vì sao mô hình đó phù hợp ở nơi khác, việc thất bại là điều khó tránh.

Kinh doanh quán không có công thức chung cho mọi nơi. Điều hiệu quả ở khu này có thể không phù hợp ở khu khác. Việc thiếu khả năng điều chỉnh và cá nhân hóa mô hình khiến nhiều quán nhanh chóng bị thị trường đào thải.

Không coi quán là một doanh nghiệp thực thụ

Sai lầm cuối cùng nhưng mang tính nền tảng là nhiều người không xem quán của mình là một doanh nghiệp. Họ không có kế hoạch tài chính rõ ràng, không theo dõi số liệu, không phân tích hành vi khách hàng, không tối ưu quy trình.

Khi mọi thứ được vận hành theo cảm tính, quán có thể tồn tại nhờ may mắn một thời gian, nhưng rất khó phát triển bền vững. Ngược lại, những quán sống được lâu thường không phải quán đẹp nhất hay ngon nhất, mà là quán được quản trị tốt nhất.

Mở quán không sai, nhưng mở quán “ngây thơ” thì rất dễ chết

Thực tế cho thấy mở quán vẫn là một con đường kinh doanh hợp pháp và có cơ hội sinh lời. Nhưng đó không phải là con đường dễ dàng hay lãng mạn như nhiều người tưởng. Những ai sống được với quán thường là người hiểu rõ thị trường, kiểm soát chi phí chặt chẽ, xây được tệp khách trung thành và chấp nhận học hỏi liên tục.

Nếu coi mở quán chỉ là cách “tự làm chủ cho nhàn”, thì rất có thể bạn sẽ là một trong số rất nhiều người phải đóng cửa sớm. Nhưng nếu coi đó là một bài toán kinh doanh nghiêm túc, với đủ chuẩn bị về kiến thức, tâm lý và chiến lược, thì cơ hội sống sót – và sống tốt – vẫn hoàn toàn có thật.